Cuando tienes un bloque que se va a ejecutar en otro contexto, sorbet probablemente no encontrará los métodos referenciados, ya que de hecho no existen en el contexto en el cuál son llamados.

Puedes específicar el contexto tanto en la definición de la función que recibe el bloque, como en el llamado mismo usando T.bind, así:

class ApplicationController < ActionController::API
  rescue_from ActiveRecord::RecordNotFound do |e|
    T.bind(self, ApplicationController)

    render_errors([message], status: :not_found)
  end
end

De esta forma podemos subir algunos archivos más complicados a typed: strict.

Para aprender mejor a usar bloques la lectura recomendada es la documentación misma .